Bếp chùa nấu chay cho hàng chục tới hàng trăm người mỗi ngày, và đã làm vậy qua nhiều đời. Kỹ thuật tích lại ở đó là thứ đáng học nhất với người nấu chay ở nhà.
Không phải công thức cầu kỳ mà là cách làm cho vị đậm từ nguyên liệu đơn giản, nấu số lượng lớn mà vẫn ngon, và không bỏ phí thứ gì. Bài này nói về những điều đó.
Tạo vị mà không dùng hành tỏi
Nhiều chùa kiêng hành tỏi và các loại củ cay. Theo giới luật.
Nên bếp chùa phải tạo vị bằng cách khác. Đó là phần đáng học nhất.
Nấm khô là nguồn vị chính. Nấm hương và nấm đông cô.
Ngâm nấm rồi dùng cả nước ngâm. Đừng đổ đi.
Cô nước ngâm nấm cho đậm. Thay nước dùng thịt.
Rong biển cho vị đậm kiểu biển. Ít người dùng mà rất hợp.
Gừng thay hành tỏi trong việc khử và tạo mùi. Rất hiệu quả.
Sả cho mùi nền. Nhất là món kho.
Tiêu là gia vị nền quan trọng. Dùng nhiều hơn mình nghĩ.
Đường thốt nốt hoặc mía cho ngọt nền. Thay vì bột ngọt.
Xào kỹ rau củ để ra vị ngọt tự nhiên. Kiên nhẫn ở bước này.
Cà chua xào lâu cho đậm. Nền của nhiều món.
Nêm nhiều lớp chứ đừng nêm một lần. Vị có chiều sâu.
Không hành tỏi không có nghĩa là nhạt. Chỉ là cách khác.
Nấu cho đông người
Nấu nồi lớn khác nấu nồi nhỏ. Không phải nhân lên là xong.
Gia vị không nhân tuyến tính. Nêm dần và nếm nhiều lần.
Nồi lớn nóng lâu và nguội lâu. Tính vào thời gian.
Rau cho vào nồi lớn thì chín chậm hơn. Chia mẻ nếu cần.
Xào từng mẻ nhỏ rồi gộp. Rau không ra nước.
Sơ chế hết trước khi bật bếp. Bắt buộc khi nấu nhiều.
Chia việc rõ ràng cho từng người. Ai nhặt rau, ai thái, ai nấu.
Một người chỉ huy và nếm. Nhiều người nếm thì loạn vị.
Viết thực đơn và lượng ra giấy. Không nhẩm.
Tính lượng theo đầu người. Có bảng sẵn.
Nấu dư một chút nhưng đừng dư nhiều. Bỏ phí là điều kiêng ở chùa.
Dọn dần trong lúc nấu. Cuối buổi đỡ hẳn.
Ghi lại lượng nấu và lượng thừa. Lần sau tính đúng hơn.
Kỹ thuật này áp được vào nấu cỗ ở nhà. Rất hữu ích.
Không bỏ phí
Bỏ phí thức ăn là điều kiêng nhất ở chùa. Nguyên tắc gốc.
Lấy ít rồi lấy thêm. Thay vì lấy nhiều rồi bỏ.
Gốc rau và cọng rau đều dùng được. Nấu nước dùng.
Vỏ củ sạch thì hầm lấy nước. Ngọt.
Chân nấm không ăn được nhưng ngọt nước. Hầm rồi bỏ.
Cơm thừa làm cơm rang hoặc cháo. Món hôm sau.
Bánh mì cũ làm vụn bánh. Rắc hoặc trộn.
Bã đậu làm chả hoặc trộn bột. Nhiều đạm.
Đồ thừa chia cho người cần. Nếu còn tốt.
Vỏ rau củ ủ làm phân bón. Nhiều chùa có vườn.
Rau trồng trong vườn chùa. Tự cung một phần.
Nấu vừa đủ là cách chống phí tốt nhất. Hơn là tận dụng đồ thừa.
Ghi lại lượng để tính đúng. Việc nhỏ mà hiệu quả.
Nếp này đáng mang về bếp nhà. Tiết kiệm thật.
Món và nguyên liệu quen của bếp chùa
Đậu phụ là nguyên liệu trung tâm. Rẻ và đa dụng.
Nấm các loại. Nguồn vị chính.
Đậu hũ ky và mì căn. Đạm và kết cấu.
Các loại đậu khô. Hầm và nấu chè.
Rau củ theo mùa. Chợ có gì nấu nấy.
Rong biển và nấm khô để trữ. Dùng quanh năm.
Canh rau nấu nấm. Món nước cơ bản.
Đậu phụ kho. Món mặn nền.
Rau luộc chấm tương. Món thanh.
Món xào thập cẩm. Dùng hết rau củ.
Chè đậu cho món ngọt. Ngày lễ.
Xôi cho ngày rằm. Món cỗ.
Món đơn giản mà nấu kỹ. Đó là chất của bếp chùa.
Không cầu kỳ nhưng không qua loa. Hai chuyện khác nhau.
Xin học ở bếp chùa
Hỏi trước xem chùa có nhận người phụ không. Nhiều chùa có.
Ngày rằm và ngày lễ thì bếp cần người nhất. Cơ hội tốt.
Tới sớm và làm việc được giao. Không chọn việc.
Nhặt rau và rửa rau là việc luôn cần. Bắt đầu từ đó.
Quan sát và học trong lúc làm. Hơn là hỏi liên tục.
Hỏi vào lúc bếp vãn. Không hỏi lúc đang bận.
Ghi lại ngay sau khi học. Đừng tin trí nhớ.
Hỏi cụ thể chứ đừng hỏi chung chung. Nêm bao nhiêu, nấu bao lâu.
Người nấu quen làm theo cảm. Hỏi thì họ mới nghĩ ra con số.
Không chụp ảnh nếu chưa hỏi. Phép lịch sự.
Không đăng lên mạng nếu chưa xin phép. Tôn trọng.
Cảm ơn và quay lại lần sau. Quan hệ lâu dài.
Nhiều chùa mở lớp nấu chay. Hỏi thử.
Học ở bếp thật hơn xem mười video. Không gì thay được.
Mang về bếp nhà
Áp dụng cách tạo vị bằng nấm khô. Đổi hẳn món chay nhà mình.
Giữ lại nước ngâm nấm. Việc đơn giản mà hiệu quả nhất.
Nấu nước dùng rau củ trữ đông. Dùng dần.
Thử nấu một tuần không hành tỏi. Học cách tạo vị khác.
Xào rau củ kỹ hơn. Vị ngọt tự nhiên ra.
Nêm nhiều lớp thay vì một lần. Vị có chiều sâu.
Nấu vừa đủ và không bỏ phí. Nếp đáng giữ.
Tận dụng gốc rau và vỏ củ. Hầm nước.
Ăn hết phần mình lấy. Dạy cả cho trẻ trong nhà.
Nấu đơn giản mà kỹ. Hơn là cầu kỳ mà vội.
Ghi lại kỹ thuật học được. Vào sổ bếp.
Dạy lại cho người khác. Cách học chắc nhất.
Không cần theo đạo mới học được. Kỹ thuật là kỹ thuật.
Nhưng nhớ ghi công nơi mình học. Tôn trọng.
